Dentro de la gran variedad y riqueza de la gastronomía canaria, uno de los alimentos que siempre destaca es el queso. Y no es para menos, ya que las diferentes particularidades que poseen las Islas Canarias, y Gran Canaria en particular, hacen posible la elaboración de algunos de los mejores quesos de Europa… y del mundo.
En la isla de Gran Canaria se combinan una serie de factores naturales, como los microclimas y la abundante biodiversidad; y personales, como el conocimiento, experiencia y saber hacer de los maestros queseros, para hacer posible la enorme variedad y tipología de quesos y sabores, tanto en sus formatos como modos de producción.
La privilegiada geografía de la isla supone un entorno muy particular en el que se encuentran más de 80 queserías artesanas en las que los quesos son elaborados con leche que se produce en la propia explotación, con ganados alimentados por forrajes y concentrados óptimos para su salud.
Uno de los aspectos por los que destaca el queso artesano de Gran Canaria es que se elabora con leche cruda que no se ha sometido a tratamiento térmico, lo que permite una elaboración mucho más rápida que además da al queso un aroma y tacto muy característico.
De esta forma, Gran Canaria produce unas 1.500 toneladas entre queso de flor, queso tierno, queso curado y queso semicurado. Actualmente se produce queso en 18 de los 21 municipios de la isla, siendo Moya, Gáldar y San Bartolomé de Tirajana los mayores productores.
Quesos de Gran Canaria según su maduración
El pastoreo local se realiza con animales de razas autóctonas: cabra majorera, oveja canaria y vaca canaria, en una distribución acorde con los pisos térmicos (zonas que tienen características climáticas especiales como: altitud, temperatura y viento) y vegetales que les son idóneos.
Atendiendo a su maduración, los quesos producidos en Gran Canaria se pueden clasificar de la siguiente forma:
Queso semicurado
Es el que más se produce en Gran Canaria, donde con un 46% de la producción. Entre las variedades existentes, se pueden encontrar:
- Queso de cabra
- Queso de oveja
- Queso de vaca
- Queso de vaca-cabra
- Queso de vaca-cabra con predominio de la vaca
- Queso de cabra-oveja
- Queso de cabra-oveja con predominio de la cabra
Queso curado
Es el más producido en la isla tras el queso semicurado con un 34% respecto al total de producción. Entre ambos tipos suponen el 80% de la producción de queso en Gran Canaria. Sus variedades son las siguientes:
- Queso de cabra
- Queso de oveja
- Queso de vaca
- Queso de vaca-cabra
- Queso de cabra-oveja
Queso tierno
El tierno supone el 11% del queso que podemos encontrar en Gran Canaria. Se caracteriza por ser el que menos tiempo de maduración presenta. Estos quesos se pueden elaborar tanto con leche de cabra, de vaca, de oveja o incluso con la mezcla de las tres. No obstante, el queso tierno elaborado con leche de oveja se comercializa en menor medida.
Queso de Flor
En Canarias existen tres Denominaciones de Origen Protegidas con especificidades concretas en cuanto a excelencia: DOP Queso Majorero; DOP Queso Palmero; y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía.
La peculiaridad de este queso grancanario de leche de oveja canaria reside en gran parte en su vínculo con la práctica de la trashumancia en el corazón de la isla. Los rebaños se alimentan en diferentes zonas: la cumbre en verano y costa y medianías en invierno.
Pero lo más significativo es el empleo del cuajo de origen vegetal, resultante de macerar los pistilos de la flor del cardo en agua. En algunos casos, este cuajo está mezclado con el de procedencia animal. Es por ello que recibe el nombre de “media flor”. El queso de Guía, por su parte, solo utiliza cuajo de origen animal en su elaboración.
Estos quesos se elaboran principalmente con leche de oveja canaria, de la que debe contener como mínimo un 60%, mientras que contiene en menor medida leche de vaca canaria con un máximo del 40% y de cabra majorera, de la que no tiene más de un 10%.
Una de las pruebas de la calidad de los quesos canarios son los numerosos galardones que reciben año tras año en los más prestigiosos certámenes, tanto a nivel nacional como internacional, que premian las mejores variedades de queso del mundo.
Desde el Concurso Oficial de Quesos de Gran Canaria hasta los World Cheese Awards, pasando por otros eventos similares, es habitual encontrar numerosas variedades de quesos de Gran Canaria entre los premiados.
Productores de largo recorrido
Entidades del sector como Proquenor o Asoquegran comercializan sus productos sumándose al formato de venta online desde la web de Gran Canaria Me Gusta en nuestro Mercado Digital.
En Proquenor (Productores de Queso Artesano del Noroeste) se encuentra el origen y la esencia de la DOP (Denominación De Origen Protegida) Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía. Desde esta asociación, las queserías apuestan por poner en valor y defender una cultura ganadera única en el mundo. Su compromiso es trabajar a favor del sector ganadero y las queserías artesanales de Gran Canaria y se definen como una organización responsable y comprometida con el Medio Natural y lo Rural, como su hogar y medio de vida.
Por su parte, Asoquegran (Asociación de Queseros de Gran Canaria) tiene entre otros fines el de vertebrar al sector quesero artesano con características tradicionales de Gran Canaria, trabajar por la calidad y la promoción de los productos con particularidad tradicional, y estimular las relaciones de cooperación.
Uno de los productores que más premios acumulan en los últimos años es Quesos Bolaños, una quesería con cerca de 70 años que mantiene la impronta artesanal y tradicional de sus productos.
También acumula numerosos premios Lomo Gallego, una empresa que nació recién iniciado el presente siglo y que se ha hecho un hueco entre los grandes productores de Gran Canaria con mucha constancia gracias a la calidad de sus quesos.
Los Quesos San Mateo se producen desde 1972, cuando comenzaron elaborando principalmente queso tierno. Desde 2010. Actualmente son uno de los principales productores de queso de Gran Canaria.
Asimismo, Quesos Flor de Valsequillo cuenta también con varios galardones por la calidad de sus quesos, que elabora desde 1988 y se caracteriza por la producción de quesos de leche de cabra.
Otras formas de conocer el queso de Gran Canaria
Son sólo algunos de los productores que contribuyen a que Gran Canaria produzca miles de toneladas de queso al año. Para aprender más sobre los quesos de Gran Canaria también es muy recomendable visitar La Casa del Queso (también conocida como el Centro de Interpretación de la Denominación de Origen Protegida Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de guía y Queso de Guía), situada en Santa María de Guía.
Por último, y a modo de recomendación, no está de más recordar el dicho popular que asegura que “uvas y queso saben a beso”, con lo que se puede deducir que para un buen queso no hay mejor acompañante que un buen vino. En ese caso, estás de enhorabuena: en nuestro Mercado Digital puedes conseguir ambos tesoros de la tierra.
