Si hablamos de gastronomía tradicional y productos locales de Gran Canaria, sin duda, uno de los máximos exponentes es el gofio; como en todo el Archipiélago. De hecho, si hiciéramos una encuesta sobre los 5 productos locales más más representativos de las Islas, el gofio estaría, junto con el plátano, en los primeros lugares.
El gofio artesano es aquel alimento elaborado en molinos de piedra, sin aditivos, a partir de millo, trigo y cebada (principalmente) tostados, lo que da como resultado un producto de aspecto similar a la harina en cuanto a su textura.
Considerado un superalimento
Los orígenes del gofio están muy atrás en la historia de Canarias. Fue un producto que llegó a convertirse en una de las principales fuentes de alimentación de los primeros pobladores de Gran Canaria. Su consumo se ha mantenido de generación en generación desde entonces hasta la actualidad.
Hoy en día está considerado por los nutricionistas un superalimento: sin aditivos químicos, posee una alta concentración de vitaminas y minerales. Esto hace que sea un alimento sano y un complemento ideal para una gran cantidad de platos.
Elaboración del gofio
El gofio se puede elaborar a partir de millo, trigo, cebada, avena, centeno, garbanzos o, incluso, una mezcla de ellos. En Gran Canaria, aunque se conserva cereal de la época prehispánica con el que ya se hacía gofio, el que más se ha popularizado es el de millo.
No obstante, independientemente del grano seleccionado, el proceso de elaboración sigue unas pautas comunes:
Paso 1: Selección del grano o cereal
Aunque pueda parecer obvio, es lo primero que se debe hacer cuando queremos obtener el gofio. El aroma, color y sabor varía en función del grano, por lo que definir bien cuál se va a utilizar es fundamental.
Paso 2: Tostado
El tueste es un paso imprescindible a la hora de elaborar gofio porque si no, simplemente, sería harina. Además, dependiendo del tipo de tueste, variará su sabor; por lo que, actualmente, en el mercado se puede encontrar gofios de tueste ligero, tueste normal o tueste fuerte. La diferencia entre ellos es que, a mayor tiempo de tostado, más intenso será el aroma y sabor.
Tradicionalmente, el tueste se realizaba removiendo el grano dentro de la tostadora, con arena de playa. Así se evita que el grano se queme. Una vez finalizado el tiempo que el molinero ha considerado para el tueste, el grano se separa de la arena y se deja reposar.
Paso 3: Molido
Cuando ya tenemos el grano seleccionado y tostado, es hora de molerlo: un proceso que se hace con unas grandes piezas o ruedas de piedra. Esto se ha llevado a cabo históricamente en diferentes tipos de molinos, desde molinos de agua y de viento, a los industriales que funcionan en la actualidad con electricidad o gasoil.
Paso 4: Limpieza
Una vez definido el grano, ya está tostado y molido, se limpian los restos o impurezas que pudieran permanecer adheridos. Para este proceso principalmente se utiliza la técnica del tamizado.
Y ya solo queda su empaquetado para la venta.
Molinos de Gran Canaria
Tras unos años cerrado, volvió a abrir sus puertas en 2023 y aunque ya su uso no es comercial, sigue estando preparado para elaborar gofio.
Actualmente, en Gran Canaria, hay 6 molinos en activo en sigue produciendo gofio de manera artesanal:
- Molinería Pérez Gil
Ubicado en Vecindario, concretamente en la calle Primero de Mayo 148, la principal particularidad de este molino es que produce gofio de millo. Al elaborarlo únicamente con este grano, hace que su producto esté libre de gluten. Esta molinería cuenta con una amplia tradición familiar, ya que el negocio fue fundado por José Pérez Gil en 1949 y actualmente va por la tercera generación al servicio del gofio.
Hablar de la Molinería Rojas es hablar del molino en activo más antiguo de Canarias. Está ubicado en Gáldar, en la calle Delgado 111, Palma de Rojas. Su construcción finalizó en 1880 y se le conoce también como el “Molino de Bartolito”: legado que dejó Bartolomé Molina, molinero muy querido en el municipio.
Este legado lo han continuado sus hijos y nietos, quienes hoy en día siguen al frente del molino, elaborando un gofio totalmente artesanal en las variedades de millo, trigo y cinco cereales.
Con más de un siglo de antigüedad y varios premios en su haber, este molino ubicado en la calle María Encarnación Navarro 25 del barrio de San Gregorio (Telde), trabaja especialmente con millo local; aunque también produce gofio de trigo y cebada, entre otros.
Se trata de un molino gestionado por la familia Sánchez, que va ya por la quinta generación al frente del negocio familiar.
Su gofio de millo fue premiado en los premios Agrocanarias 2022 como Mejor Gofio de Grano Local y Gran Medalla de Oro.
- Molino de Gofio de San Mateo
Construido a inicios del Siglo XX en la Calle del Agua 9 (San Mateo), el molinero Dionisio Jiménez fue el artífice del crecimiento de un molino cuya particularidad reside en que fue uno de los primeros en introducir un motor diésel para el proceso de la elaboración de su gofio de millo, trigo, centeno y cebada.
Este molino de Gran Canaria comparte nombre, por partida doble, con otro de la isla. Concretamente, este está situado en Santa María de Guía, en la calle Venezuela 52, y fue creado por José Molina, hijo de “Bartolito” de la Molinería Rojas y destaca por su gofio de cinco cereales (millo, trigo, arroz, garbanzo y avena); aunque también trabaja gofio solamente de millo. Fue reacondicionado en 2021 para su funcionamiento.
Como curiosidad, este molino de Santa Brígida no sólo comparte el nombre (San Pedro) con el ubicado en Santa María de Guía, sino que además está en un barrio con el mismo nombre: La Atalaya (carretera de Las Goteras, km 19). Este molino destaca por su gofio de millo, por el que ha recibido varias medallas de Oro en el Concurso Oficial de Gofios Agrocanarias.
Otros métodos de elaboración de gofio
El gofio, en Gran Canaria, se elabora de manera artesanal y también industrial:
- Uno de los ejemplos más conocidos en la isla es probablemente el Gofio La Piña (Urbanización Díaz Casanova de Las Torres, en Las Palmas de Gran Canaria). Produce más de 1.300 kg al año y está disponible en muchas grandes superficies de Canarias, la Península y varios países de África y Europa. Gofio La Piña elabora multitud de variedades de gofio, de las que el de millo fue premiado en el Concurso de Gofios Agrocanarias 2022 como Mejor Gofio Ecológico de Canarias.
- Otro ejemplo de gofio elaborado de forma industrial es el Buen Lugar, ubicado en la calle Dr. Juan Domínguez Pérez 16 del municipio de Firgas. Abrió sus puertas en 1958, y produce principalmente gofio de millo: destaca por ser pionero en el envasado en bolsas de plástico termo-soldadas.
